Alimentazione: Dopo le feste…Cibo crudo o cibo cotto?

Negli ultimi anni si sente parlare spesso di raw food (letteralmente “cibo crudo”) e di crudismo, cioè di quella dieta alimentare basata principalmente sul consumo  di alimenti crudi, non lavorati e spesso provenienti da agricoltura biologica. La dieta crudista può includere una selezione di frutta cruda, verduranocisemi oleosi, germogli e cereali  ed altri elementi nutrizionali, inclusi quelli di origine animale, che non siano stati riscaldati al di sopra dei 40 – 43 C°. Al posto della cottura i cibi vengono tagliati, affettati, frullati, centrifugati, marinati o disidratati. 

Ci sono varie forme di crudismo, si parla infatti di crudismo vegano, vegetariano ed onnivoro.

Crudismo vegano

La dieta crudista vegana è costituita da alimenti di origine vegetale non trasformati. I piatti tipici di questa dieta comprendono fruttaverduranocisemicereali germogliati e legumi.

Esistono diversi sottogruppi della dieta crudista vegana, come i fruttariani, i juicearians e gli sproutarians. La dieta fruttariana prevede principalmente o esclusivamente frutta, bacche, semi e noci. I Juicearians (da juice, succo di frutta) assumono i cibi vegetali crudi in forma di succo. Gli Sproutarians (da sprout, germoglio) invece praticano una dieta a base principalmente di semi germogliati.

Poichè non si può vivere solo di frutta e verdura, i crudisti – per equilibrare la loro dieta e mantenersi in salute – consumano anche altri alimenti come noci, semi, avocado e tutti gli altri svariati cibi esistenti sulla terra crudi e buoni da mangiare.

 

Crudismo vegetariano

Il vegetarianismo è una dieta che esclude la carne (compresa la selvaggina e sottoprodotti come la gelatina animale) ed il pesce (compresi crostacei e altri animali marini), ma permette l'assunzione di derivati quali latte e uova. L'alimentazione comune comprende frutta, verdura, germogli, noci, semi, cereali, legumi, latticini, uova e miele.

Crudismo onnivoro

Il crudismo onnivoro comprende ogni alimento che possa essere mangiato crudo, come carne, frattaglie e uova non lavorate, latticini crudi, cibi fermentati a base di carne, pesce, frutti di mare o Kéfir, così come verdure, frutta, germogli, noci e miele. In genere sono esclusi cereali crudi, fagioli crudi e soia non lavorata. Tutti i cibi consumati non vengono riscaldati a temperature superiori a 40 °C. I crudisti onnivori ritengono che i cibi cotti al di sopra di questa temperatura perdano molto del loro valore nutrizionale ed anzi siano dannosi per l'organismo. Sostengono anche che le carni crude dovrebbero essere di animali allevati allo stato brado o di selvaggina e non di animali provenienti da allevamento intensivo.

 

I crudisti, in genere, ritengono che la cottura del cibo a temperature elevate distrugga gli enzimi, le vitamine e i minerali essenziali per la salute dell’organismo umano e che i cibi crudi, come frutta e verdura, essendo ricchi di antiossidanti contribuiscano a ritardare i segni dell'invecchiamento, neutralizzando l’azione dei radicali liberi.

Tra i benefici derivati dal consumo costante di cibi crudi:

1) Più energia

Essendo più vivi e più vicini alla loro forma naturale, i cibi crudi forniscono una quantità elevata di energia e contribuiscono a farci sentire più vivi e di buon umore durante la giornata.

2) Digestione migliore 

Alimenti ricchi di fibra come, verdura, frutta, semi e fagioli (germogliati) migliorano la digestione apportando un certo numero di benefici per la nostra salute, tra cui: il controllo del peso, la salute del sistema cardiovascolare e la salute dell'apparato digerente.

3) Perdita di peso

I cibi crudi hanno un basso contenuto di calorie quindi l'integrazione di questi alimenti nella dieta può aiutare a perdere peso e a disintossicare l’organismo.

4) Alto contenuto di vitamine e minerali

Alcune vitamine presenti negli alimenti, come ad esempio la vitamina C e i folati vengono completamente distrutti dalla cottura e così accade per i minerali e gli enzimi .

La cottura trasforma i cibi “vivi”, alcalini, ricchi di vitamine, enzimi e minerali che aiutano a prevenire svariate patologie, in cibi acidi e “morti”, privi di (o con basso) contenuto nutritivo.

5) Rinfrescano e idratano              

I cibi crudi contengono un elevato contenuto di acqua biologicamente disponibile e aiutano a rinfrescare e mantenere idratato il corpo.

Un po’ di storia

L’assunzione di cibi crudi come trattamento dietetico fu sviluppato in Svizzera  dal medico Maximilian Bircher-Benner, celebre per essere l’inventore del muesli. Dopo essere guarito dall’ittero grazie ad una dieta a base di mele crude, Bircher-Benner condusse esperimenti sugli effetti sulla salute umana di una dieta a base di vegetali crudi. Nel 1987 aprì a Zurigo un centro di cura che ancora oggi è attivo.

Il libro di Leslie Kenton dal titolo Raw Energy – Eat Your Way to Radiant Health, pubblicato nel 1984, sostiene un'alimentazione a base di germogli, semi, verdure e succhi freschi. Nel testo viene citata una dieta ricca di semi germogliati come segreto della lunga vita degli Hunza (una popolazione che vive al confine nord del Pakistan, all’ interno di una valle sulla catena Himalayana) e la dieta a base di succo di frutta che, accoppiata a metodi di disintossicazione, era usata dal medico Max Gerson per curare il cancro nei suoi pazienti. Nel libro si sostiene che una dieta che comprenda un 75% di cibi crudi consenta di prevenire malattie degenerative, rallentare gli effetti dell'invecchiamento, aumentare l'energia e migliorare l'equilibrio emotivo del singolo.

Altri importanti sostenitori della dieta crudista vissuti all'inizio del XX secolo furono Ann Wigmore (naturopata di origine lituana), Herbert Shelton (uno dei padri fondatori della corrente naturopatica chiamata igienismo, o igiene naturale) e Norman Walker (pioniere del crudismo, del movimento vegetariano nel campo dei succhi vegetali).

Ma i cibi crudi sono davvero più salutari di quelli cotti?
La risposta più onesta sarebbe: “dipende”. Si tratta di un confronto che può essere fatto su diversi piani: nutrizionale, igienico e di digeribilità.

Secondo la dieta crudista, l'utilizzo del fuoco in cucina inibisce la percezione della sazietà e conferisce ai cibi una consistenza "morbida", rendendoli poco naturali; alla cottura, inoltre, vengono imputate la distruzione delle vitamine e degli enzimi. Per contro, c’è chi sostiene che la cottura è un procedimento che, se svolto adeguatamente, facilita la digestione e, in alcuni casi, favorisce anche l'assorbimento dei principi nutritivi (come, ad esempio, la biotina contenuta nell'albume d'uovo).

Sempre più numerose sono le persone convinte che l'alimento crudo sia meglio di quello cotto, perché più ‘vivo’ e più ricco di principi nutritiviteoria che, però, sembra non avere alcun valore dal punto di vista nutrizionale.

Andrea Ghiselli  (ricercatore dell'Istituto Nazionale di Ricerca per Alimenti e Nutrizione) sostiene a proposito che “il calore migliora digeribilità e sicurezza igienica dei cibi. La sorpresa è che, di recente, numerosi studi hanno dimostrato come una lieve cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti ortaggi e favorirne biodisponibilità e assorbimento da parte dell'organismo. Questo perché il calore tende a rompere le pareti delle cellule vegetali, che possono trattenere al loro interno numerosi composti utili”.

Un caso esemplare è dato dal beta-carotene contenuto nelle carote, sembrerebbe che chi mangia carote cotte assume circa tre volte più beta-carotene rispetto a chi le magia crude, anche se il beta-carotene tende in parte a degradarsi con il calore. La soluzione del paradosso risiede nel concetto di “accessibilità”:

Le cellule vegetali, a differenza di quelle animali, sono protette da una parete cellulare costituita da vari polisaccaridi: principalmente cellulosa -un materiale che il corpo umano non è in grado di metabolizzare- emicellulosa e pectina. Sono poi circondate da una membrana cellulare. Infine i nutrienti sono spesso localizzati in alcuni compartimenti specifici all’interno della cellula, o legati ad alcuni elementi strutturali come proteine e membrane. Insomma, sono “sepolti” in profondità e questo può influire enormemente sulla loro accessibilità.

Il calore “ammorbidisce” le pareti cellulari, rendendone più facile la distruzione e andando a stanare il beta-carotene nascosto. Questo fa sì che nelle verdure cotte (ma anche in quelle frullate,  a causa dell’azione meccanica) il beta-carotene venga assimilato in misura maggiore rispetto al prodotto crudo, come sostiene  Dario Bressanini (docente di Scienze e Chimica Ambientale presso l’Università dell’Insubria di Como) in un post sul suo blog “Scienza in cucina”. L’ideale – sostiene Bressanini – sarebbe alternare cibi crudi e cotti, con una certa attenzione anche alla gastronomia.

L’idea di alternanza suggerita da Bressanini corrisponderebbe anche all’equilibrio che dovrebbe sempre essere presente nei nostri piatti e nella nostra alimentazione in genere, tenendo conto della stagionalità degli alimenti, del clima, delle caratteristiche della territorialità (le banane crescono in climi tropicali, perché mangiarle d’inverno ? La carne si deteriora in un clima caldo umido, perché mangiarla durante l’estate ?), del tipo di vita che si conduce (lo stress ci porta a “mordere” la vita, perché nutrirsi di cibi che “rilassano” e raffreddano, come frullati e gelati).

Sarebbe anche interessante osservare con quale “livello” del nostro Essere mangiamo: con il livello psico – emotivo (mangio perché sono stressato, perché devo colmare un vuoto affettivo, perché sono stanco e non ho voglia di cucinare), con quello fisico (mangio cibo nutriente perché devo fare sport, oppure per ingrassare o per dimagrire, o “mangio il cibo con gli occhi”), o in sintonia e nel rispetto dell’equilibrio tra questi tre livelli (e quindi mi nutro di buon cibo salutare, cucinato in modo gradevole per la vista e il palato) ?

Tutto ciò può condurci ad avere maggiore consapevolezza di noi, del tipo di vita che conduciamo, delle persone con cui ci relazioniamo quotidianamente, di ciò che vogliamo veramente e di quanto, per contro, ci lasciamo condizionare dai media, e a cercare comunque le strade e i mezzi per scegliere in libertà, con coscienza e conoscenza e vivere quindi una vita serena e gioiosa.    

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