“L’osteria è cambiata, evoluta e cresciuta. Oggi è più difficile distinguere quelle autentiche””. Ne è convinto Eugenio Signoroni, curatore della Guida alle Osterie d’Italia (Slow Food ed.), ospite dell’ultima tappa del Fol in Fest, a Ferriere. Signoroni è un vero esperto di luoghi votati alla cucina tradizionale e sul tema ha voluto coinvolgere anche Sabrina Piazza, titolare dell’Antica Locanda del Falco di Rivalta; Pietro Vergano, titolare del ristorante Consorzio di Torino; Giacomo Pavesi, titolare del ristorante Ostreria (tre come i fratelli che la gestiscono); Stefano Rabolini, che insieme alla moglie gestisce il ristorante La Pecora Nera in un paese della Sila chiamato Buturo di Albi, di cui sono gli unici due abitanti! Ma allora, passando in rassegna questi esempi, esiste ancora l’osteria?

“Partiamo dal concetto di osteria: un locale in cui è presente un oste, qualcuno che accoglie i clienti e che racconta loro il territorio, introducendoli al territorio. Un luogo in cui si incontra un territorio attraverso la cucina, i prodotti e le tradizioni. Un luogo che riesce a fare tutto questo con prezzi popolari”.

Ma esistono ancora questi luoghi? Secondo Signoroni, dobbiamo comprendere che, al di là di alcune osterie che sono rimaste esattamente come trent’anni fa, il concetto di osteria si è comunque evoluto: oggi abbiamo osterie diverse rispetto al passato le quali però mantengono inalterata la propria essenza. In questo senso però sorge una nuova difficoltà: “Distinguere le osterie autentiche da quelle che si limitano a utilizzare questo nome senza averne le caratteristiche”.

Qual è il futuro delle osterie?

“Quando hanno fatto questa domanda a Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, lui ha risposto che il futuro delle osterie è un futuro in cui ci sarebbero state più chitarre. E questo ha un doppio significato: da un lato vuol dire che le osterie hanno raggiunto un livello di maturità per cui da un punto di vista di cucina e attenzione al territorio l’obiettivo è stato raggiunto, l’osteria è davvero un luogo in cui si va per conoscere un luogo. Dall’altro lato, però, si deve recuperare quell’elemento di convivialità che nel concentrarsi molto sulla parte gastronomica si rischia poi di andare a perdere”.