Ricercatori dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, hanno individuato la presenza di due micotossine, l’ocratossina e la sterigmatocistina (prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus), rispettivamente nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo “grana” acquistati nei supermercati.

È quanto emerso da uno studio condotto dal professor Terenzio Bertuzzi e dai suoi collaboratori del Dipartimento di Scienze Animali, degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, e pubblicato sulla rivista scientifica Toxins.

Finanziato dai consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano, il lavoro evidenzia la presenza, in piccole ma significative quantità, delle due micotossine, ocratossina e sterigmatocistina, quest’ultima considerata emergente e per la quale l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare.

In sé i quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono pericolosi, ma il loro consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva, sottolineano i ricercatori.

Nel complesso, il rischio per il consumatore è veramente minimo; i limiti di legge fissati dalla UE sono limiti precauzionali, basati sull’analisi del rischio, con l’obiettivo di minimizzare gli effetti sulla nostra salute.

I formaggi normalmente si prestano alla crescita di muffe microscopiche sulla loro superficie. Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme, e in particolari condizioni ambientali dei magazzini (umidità, temperatura), alcune di queste muffe sono in grado, crescendo, di produrre dei metaboliti tossici chiamati micotossine (mykos = fungo). L’ocratossina è tra le micotossine più note ed è ricercata nei formaggi; la presenza di sterigmatocistina rappresenta invece una novità.

Il problema di queste due micotossine riguarda solo i grattugiati (circa un quarto – il 25% -di tutto il grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come grattugiato), perché in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta (ad esempio, per il grana grattugiato la regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di crosta).

Esistono pratiche di prevenzione e vengono seguite; nei magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura. Tutte le forme, prima della commercializzazione, vengono ripulite mediante lavaggio con acqua calda o con trattamenti a secco per abrasione e spazzolatura della crosta; con entrambi si ha una sanificazione e una riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato. “La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta, ma questo per molte forme potrebbe non essere necessario. Questa ricerca ha mostrato come, grazie alle attente e continue opere di pulitura e spazzolatura, i prodotti dei due Consorzi di tutela (Grana Padano e Parmigiano Reggiano) sono risultati sicuri per il consumatore”, conclude Bertuzzi, “ma è importante vigilare su tutto il comparto dei formaggi grattugiati”.

LA NOTA DEL CONSORZIO GRANA PADANO: “NESSUN RISCHIO PER LA SALUTE”

In merito alle notizie apparse su varie testate online a proposito dello studio condotto dal Dipartimento di Scienze Animali, degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica, campus di Piacenza, e pubblicato sulla rivista scientifica Toxins e riguardante la presenza di micotossine nelle confezioni di formaggio grattugiato, il Consorzio Tutela Grana Padano fornisce con questa nota del Direttore Generale, dr. Stefano Berni, delle opportune precisazioni.

Dall’attività di ricerca scientifica che i consorzi del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano hanno affidato all’Università di Piacenza è emerso che l’eventuale presenza di alcune micotossine rilevabili in quantità bassissime non costituisce alcun problema per il consumatore.

L’attività di ricerca proseguirà con l’individuazione di sistemi da applicare ai magazzini di stagionatura per eliminare anche queste, se pur modestissime, presenze, evitandone quindi ogni tipo di diffusione.

Il prodotto in commercio è già assolutamente salubre e sicuro. Ma il nostro obiettivo è eliminare anche queste irrilevanti presenze, perché i nostri prodotti, che sono i più famosi e diffusi al mondo, meritano di continuare ad essere primi assoluti anche in sicurezza e salubrità.

L’articolo apparso ieri su diverse testate online da parte dell’Università di Piacenza aveva il compito di informare e rassicurare, mentre il titolo e una lettura approssimativa potrebbero dare un effetto diverso.

Perciò con questa nota preferiamo precisare, come stiamo facendo, l’assoluta sicurezza dei nostri prodotti posti in commercio.