In relazione al menù autunno-inverno delle mense scolastiche e alle notizie discordanti apparse a mezzo stampa in questi giorni, l’Azienda Usl di Piacenza ritiene utile fornire alcune precisazioni attraverso il proprio direttore del dipartimento di Sanità pubblica, Marco Maserati.

Come ogni anno, alla fine di agosto l’Azienda Usl trasmette tramite PEC a tutti i Comuni della provincia una proposta di menù autunno-inverno 2026-2027. Il menù entrerà in vigore dal 19 ottobre.

“Si tratta di una proposta tecnica – spiega Maserati – che nasce dall’applicazione delle indicazioni nutrizionali e di sicurezza, ma anche dall’esperienza concreta maturata nelle mense scolastiche. Non è un documento immutabile e deve essere oggetto di confronto e di modifiche”.

La definizione di questi menù tiene infatti conto di contributi diversi. Nei Comuni in cui sono presenti, le commissioni mensa rappresentano il luogo di confronto tra le scuole, i genitori, l’Azienda Usl, le amministrazioni e i soggetti che gestiscono il servizio di ristorazione. L’Ausl porta in queste sedi le proprie competenze nutrizionali e sanitarie; gli insegnanti e le famiglie contribuiscono con l’esperienza quotidiana dei bambini e con osservazioni relative al gradimento dei pasti e alle modalità concrete di consumo degli alimenti.

È proprio da questo lavoro di confronto che sono maturate anche alcune delle modifiche contenute nella proposta per il prossimo periodo autunno-inverno.

L’assenza temporanea, nell’attuale schema, di preparazioni a base di carne suina non deriva quindi da una scelta generale di esclusione dell’alimento, ma dalla somma di tre modifiche distinte, ciascuna con una propria motivazione, che possono essere così dettagliate.

– La coppa è stata sostituita in seguito alle preoccupazioni espresse dagli insegnanti della scuola primaria Mazzini rispetto ai rischi di soffocamento, comune per esempio ad altri alimenti già eliminati (come gli gnocchi). La decisione è quindi maturata all’interno della commissione, per garantire la sicurezza dei bambini, soprattutto dell’infanzia.

– La lonza di maiale è stata invece sostituita a seguito del confronto tra le dietiste. La valutazione ha tenuto conto anche dell’osservazione degli alimenti che più frequentemente rimanevano nei piatti: le modalità di preparazione e cottura della lonza la rendevano infatti poco gradita ai bambini. La sostituzione risponde quindi anche all’obiettivo di favorire il consumo effettivo del pasto da parte degli studenti. Si può valutare di introdurre, in sostituzione, una modalità di preparazione diversa, più adatta alla ristorazione scolastica (per esempio, scaloppine di maiale battute)

– Il prosciutto cotto, infine, è stato sostituito nell’ambito della normale rotazione stagionale degli alimenti: presente fino a ottobre come piatto freddo una volta al mese, nella proposta autunno-inverno è stato sostituito con un secondo caldo. Non vi è alcuna preclusione a un suo possibile reinserimento nei menù successivi.

“Queste tre scelte hanno motivazioni diverse – prosegue Maserati – e il fatto che abbiano determinato temporaneamente, nello stesso periodo, l’assenza di preparazioni a base di carne suina non equivale in alcun modo a un divieto o a una scelta di carattere culturale o né tantomeno ideologico”.

Più in generale, nella ristorazione scolastica il consumo di salumi viene mantenuto contenuto, in coerenza con le indicazioni nutrizionali che ne raccomandano un consumo estremamente limitato, anche in considerazione del contenuto di sale e grassi saturi e del fatto che questi alimenti sono già frequentemente presenti nell’alimentazione quotidiana. È lo stesso criterio adottato, per esempio, per i dolci, la cui somministrazione è circoscritta a pochissime occasioni di festa.

Indicazioni analoghe sono contenute anche nei documenti adottati da altre Regioni e si inseriscono nel quadro delle indicazioni nazionali sulla ristorazione scolastica. Per esempio, in Lombardia si applicano criteri ancora più rigorosi: secondo quanto previsto dalle linee di indirizzo regionali, “salumi e affettati sono da evitare”. Altre Regioni ne prevedono comunque un consumo molto limitato.

La costruzione del menù deve inoltre garantire varietà degli alimenti, equilibrio nutrizionale, sicurezza e attenzione al gradimento dei bambini. Accanto al menù ordinario, il Servizio dietetico aziendale predispone diversi schemi di dieta speciale destinati a rispondere a particolari necessità alimentari. Sono inoltre previste soluzioni che consentono di tenere conto, nei limiti delle compatibilità nutrizionali e organizzative, anche di esigenze legate alle diverse tradizioni culturali e alimentari di bambini e ragazzi.

“La competenza tecnica dell’Azienda Usl è uno degli elementi che concorrono alla costruzione del menù – conclude Maserati – ma deve integrarsi con ciò che scuole, famiglie, Comuni e gestori osservano ogni giorno. Per questo la proposta resta aperta al confronto e a eventuali aggiornamenti. Siamo disponibili a valutare le osservazioni che stanno arrivando e le possibili modifiche, nel rispetto dei criteri nutrizionali e di sicurezza e nell’esclusivo interesse dei bambini”.